Оформление фуршетного стола.

Фуршетный стол предугадывает сервировку по неким особенностям обслуживания. Для такового банкета у каждого гостя должно быть 2-3 рюмки различного вида, в том числе один фужер. Количество других рюмок находится в зависимости от ассортимента напитков и состава приглашенных.

Заранее на столе располагают предметы сервировки, напитки, фрукты и закуску.

Обычно, стол сервируют с Оформление фуршетного стола. 2-ух сторон, односторонняя сервировка употребляется обычно для стола президиума.

При расстановке фужеров, рюмок, стопок для соков в два ряда из фужеров на концах стола составляют треугольники по 10-15-21 шт., при этом от нижней стороны до края стола должно быть более 15-25 см. рюмки расставляют меж треугольниками из фужеров в два Оформление фуршетного стола. ряда на расстоянии 20-25 см меж ними.

Нужно соблюдать определенную последовательность при расстановке рюмок, к примеру, для водки, виноградовых вин. Чередование рюмок в одном ряду должно соответствовать чередованию в другом ряду. Стопки для сока обычно ставят рядом с фужером с 2-ух сторон каждого треугольника. Также есть такие варианты обоесторонней расстановки Оформление фуршетного стола. стеклянной посуды: группами, «елочкой», «змейкой».

При однобокой сервировке стола (для знатных гостей) рюмки ставятся в один ряд повдоль стола, отступив на 60—70 см от края. Рюмки чередуются по предназначению, как и при обоесторонней сервировке. Фужеры расставляют треугольниками на концах стола.

После расстановки стекла расставляют вина, воды, соки. Вина ставят за рюмками Оформление фуршетного стола.. Бутылки с минеральной водой— около групп фужеров. Стаканы для соков ставят рядом с фужерами и там же располагают кувшины.

Для сервировки фуршетных столов употребляют закусочные и пирожковые тарелки. За закусочными тарелками стопками ставят пирожковые. Справа от стопок закусочных тарелок кладут несколько закусочных ножей (лезвием к тарелке), слева от Оформление фуршетного стола. тарелок — закусочные вилки (по количеству тарелок). Закусочные вилки кладут на ребро, повернув к тарелкам вогнутой стороной. Фруктовые ножики кладут справа от десертных тарелок, слева — десертные вилки. По центру стола меж рюмками ставят вазы с цветами и фруктами. Бутылки со спиртными напитками расставляют с схожими интервалами, этикетками в одну и Оформление фуршетного стола. другую стороны к гостям. Бутылки открывают за пару минут до приглашения гостей в банкетный зал. Часть бутылок оставляют закрытыми и открывают при необходимости. Нужно соблюдать температуру подачи бутылок при их расстановке с напитками.

После того как расставлены фрукты, цветочки и напитки, на столе располагают закуски, соусы, хлеб, но не Оформление фуршетного стола. ранее чем за 0,5 часа до начала банкета. При расстановке закусок сначала ставят закуски, которые не теряют собственных вкусовых свойств и внешнего облика при комнатной температуре (рыбные, мясные копчености, гастрономия, соления). В последнюю очередь, конкретно перед приходом гостей, ставят икру, масло, закуски под майонезом, сметаной, заливные блюда.

Расставляя закуски на столе принципиально соблюдать Оформление фуршетного стола. определенную последовательность. К примеру, не ставят рядом две мясные закуски, а перемешивают закуски из рыбы, овощей, мяса. Закуски из птицы и дичи ставят так, чтоб голова тушки была обращена к гостям. На каждое блюдо кладут приборы для раскладки, чтоб гость сам мог взять то, что пожелает.

Для того Оформление фуршетного стола. чтоб верно использовать площадь стола, сначала расставляют огромные блюда, чередуя их по видам, а остальную площадь стола занимают более маленькой посудой с закусками. Большая часть закусок выставляется на округлых либо круглых фарфоровых блюдах. Их ставят под углом 30—45° к оси стола. Поближе к центру стола ставят закуски в вазах и салатниках Оформление фуршетного стола., а в низкой посуде — поближе к краю, на расстояние 25—30 см от края стола, чтоб гости могли поставить закусочные тарелки, рюмки и т.п.

Столовыми ложкой и вилкой раскладывают закуски и блюда с гарнирами и без гарниров, салаты, соленья и т.д. К икре для раскладки подают Оформление фуршетного стола. икорную лопаточку, а при ее отсутствии — чайную ложку, к маслу сливочному — ножик. Соусы располагают рядом с надлежащими блюдами и закусками.

Из специй на столе неотклонимы соль и перец. Их располагают по всему столу в линию с блюдами.

Хлеб, нарезанный ломтиками и прекрасно уложенный, ставят на фуршетный стол на закусочных Оформление фуршетного стола. тарелках. Ряды либо стопки белоснежного и темного хлеба перемешивают. Удобнее хлеб располагать справа от стопки закусочных тарелок.

По указанию метрдотеля к приходу гостей в зале остается только часть официантов, другие занимаются подготовкой аперитива, также запасной посуды, устройств, салфеток и т.д.

2.3. Подготовка к проведению банкета

Меню банкета - фуршет

Наименование Количество порций
Прохладные Оформление фуршетного стола. закуски
Тар – тар из лосося
Багет с тунцом, помидором черри и перепелиным яичком
Плетенки с крабовым салатом
Утиная грудка, запеченная на дольке яблока
Мясное ассорти из ветчины, буженины и вареного языка
Канапе с копченным куриным филе с сыром и ананасом
Мини пирожки с мясом
Мраморный сыр на шпажке с Оформление фуршетного стола. клубникой и малиной
Сырная тарелка
Мини пирожки с капустой
Овощное ассорти
Салат «цезарь»
Салат «весенний»
Оливки
Маслины
Жаркие закуски
Жюльен с курицей и грибами
Креветки гриль на шпажке с помидором черри
Жаркие 2-ые блюда
Рыбное ассорти на гриле
Шашлычки из куриной печени
Десерты
Фрукты в ассортименте
Чиз – кейк
Мучные кондитерские Оформление фуршетного стола. изделия изделья
Пирожные в ассортименте
Хлеб ржаной/пшеничный
Жаркие напитки
Чай темный с корицей
Чай темный с бергамотом
Кофе Латте
Кофе Американо
Карта вин
Спиртные напитки
Вино белоснежное «pinot grigio»
Вино красноватое «Beaujolais»
Игристое вино «Абрау дюрсо»
Безалкогольные напитки
Минеральная вода «Aqua minerale»
Сок яблоковый «J7»
Сок апельсинный «J7»
Сок Оформление фуршетного стола. персиковый «J7»

Заявка на создание

Наименование блюд Заказано порций Кол - во посуды Кол-во порций в одной тарелке Вид посуды
Тар-тар из лосося Округлое фарфоровое блюдо
Багет с тунцом, помидорами черри и перепелиным яичком Круглое фарфоровое блюдо
Плетенки с крабовым салатом Круглое фарфоровое блюдо
Утиная грудка Оформление фуршетного стола., запеченная на дольке яблока Округлое фарфоровое блюдо
Мясное ассорти из ветчины, буженины и вареного языка Круглое фарфоровое блюдо
Канапе с копченным куриным филе с сыром и ананасом Круглое фарфоровое блюдо
Мини пирожки с мясом Круглое фарфоровое блюдо
Мраморный сыр на шпажках с клубникой и малиной Круглое фарфоровое блюдо
Сырное ассорти Оформление фуршетного стола. Круглое фарфоровое блюдо
Мини пирожки с капустой Круглое фарфоровое блюдо
Овощное ассорти Ваза фарфоровая
Салат «Цезарь» Салатник
Салат «Весенний» Салатник
Оливки Салатник
Маслины Салатник
Жульен с курицей и грибами Кокотница
Креветки гриль на шпажке с помидором черри Округлое железное блюдо
Рыбное ассорти на гриле Округлое железное блюдо
Шашлычки из куриной печени Оформление фуршетного стола. Круглое железное блюдо
Чиз-кейк Десертная тарелка
Пирожные в ассортименте Ваза плато
Хлеб ржаной/ пшеничный Закусочная тарелка

Заявка в кофейный буфет

Наименование Заказано порций Количество посуды Вид посуды
Чай темный с корицей Чашечка чайная с блюдцем
Чай темный с бергамотом Чашечка чайная с блюдцем
Латте Чашечка кофейная с блюдцем Оформление фуршетного стола.
Американо Чашечка кофейная с блюдцем
Сахар Креманка стеклянная

Заявка в сервис-бар

Наименование Ёмкость Количество
Вино красноватое «pinot grigio» 1,5л
Вино белоснежное «Beaujolais» 1,5л
Игристое вино «Абрау дюрсо» 1,5л
Сок яблоковый «J7»
Сок апельсинный «J7»
Сок персиковый «J7»
Минеральная вода «Aqua minerale» 0,5л
Фрукты в Оформление фуршетного стола. ассортименте 16 кг

Расчет заявки на посуду и приборы

Для сервировки столов

Наименование посуды Количество посуды Резерв посуды Всего с резервом
для количества гостей, человек
Тарелки закусочные
Тарелки десертные
Вилки закусочные
Ножики закусочные
Ножики фруктовые в подставке Подставки по 5 ножей любая Подставок по 5 ножей любая Подставок по 5 ножей любая - - -
Фужеры
Рюмки лафитные
Рюмки рейнвейные Оформление фуршетного стола.
Стаканы для соков
Контейнеры для льда - - -
Щипцы для льда - - -
Солонки - - -
Перечницы - - -

Полное количество посуды и устройств

Наименование Количество
Фарфоровая посуда
Блюдо округлое
Блюдо круглое
Ваза фарфоровая
Салатник
Закусочная тарелка
Пирожковая тарелка
Закусочная тарелка для хлеба
Закусочная подстановочная тарелка для кокотниц
Чашечка чайная с блюдцем
Чашечка кофейная с блюдцем
Десертная тарелка
Железная Оформление фуршетного стола. посуда
Кокотница
Блюдо округлое
Блюдо круглое
Стеклянная посуда
Креманка для сахара
Ваза плато
Столовые приборы
Закусочные вилки
Закусочные ножики
Столовые ложки для раскладки
Щипцы для сахара
Чайные ложки
Кофейные ложки
Щипцы кондитерские
Фруктовые ножики
Фруктовые вилки

Составление заявки на столовое белье.

Расставляем столы буковкой «П». Стол президиума рассчитан Оформление фуршетного стола. на 10 человек и два других стола- по 30 человек.

Стол президиум рассчитан на 10 человек при однобокой сервировке. При расчете 1 м на 4 человека - длина столов составит 2,5 м (10:4). Длина стандартного стола 1,25 м, ширина 0,8. Для президиума будет нужно 2 стола (2,5:1,25).

Столы для гостей размещены перпендикулярно столу президиума и рассчитаны на 60 человек при двухсторонней сервировке Оформление фуршетного стола.. Распределив столы для гостей на правый и левый секторы, размещаем за ними по 30 человек в каждом секторе.

При расчете 1 м на 4 человека – длина столов составит 7,5 м (30:4). Нам будет нужно 6 столов (7,5:1,25). Полное количество столов 12. По 15 человек с каждой стороны. Аналогично рассчитываем количество столов в левом секторе.

Всего на 70 человек нужно 14 стандартных Оформление фуршетного стола. столов.

Количество подсобных столов (длина – 0,85 – 0,9 м, ширина – 0,6, высота – 0,75 м) рассчитываем исходя из норматива: один стол на 25-30 человек. Нам будет нужно 3 стола.

Скатерти для столешниц банкетных столов. Для президиума длина скатерти для накрытия столешницы составит 3 м (1,25 х 2 + 0,5).

Длина скатерти-юбки для стола президиума составит 3,3 м (2,5 х 1 + 0,8 х Оформление фуршетного стола. 1).

Для накрытия столешниц 2-ух других столов пригодится две скатерти последующих размеров: длина 12,5 м; ширина 1,75 м. длина каждой скатерти-юбки составит 27,5 м(12,5х2+1,25х2).

Для проведения банкета официантам будут нужны ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на 1-го официанта. Потому что официантов у нас 4, то будет нужно 8 штуки ручников

Наименование Оформление фуршетного стола. Количество, шт. Размер
Скатерть для фуршетного стола 1,25х2 12,5х2
Скатерть для подсобного стола 1,25х2
Ручник -
Фартук -
Полотенца -

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Заведением подходящим запросам задания, оказался ресторан «Бирштадт». Он размещен в торговом центре «Золотой Вавилон» в городке Москва, где и проходила каждогодная выставка живописцев романтизма, в честь 1-го из которых ресторан получил свое Оформление фуршетного стола. имя и честь проводить открытие выставки. Кстати, из окон зала, которые выходят в торговый цент видно саму выставку. Так же ресторан отвечает всем требованиям, достойный уровень цен, конкретная близость к мероприятию ну и естественно имеет положительную репутацию.

Расчеты проведены в последующем порядке: определены и подсчитаны блюда и их порции; определено Оформление фуршетного стола. количество нужной посуды, устройств и их резерв; определено нужное количество официантов. Во время банкета-фуршет один официант может обслуживать до 20 гостей из чего следует что для этого банкета нужно 4 официанта, которые будут обслуживать 70 гостей. После этого были рассчитаны количество и размер столов, а так же метод их расстановки Оформление фуршетного стола., потом размеры и количество столового белья.

Необходимо отметить что при выполнении задачки были определенные трудности, а именно связанные с поиском подходящего помещения. Рынок предлагал неограниченное количество вариантов, но только единицы соответствовали заявленным требованиям. Таким макаром были определены 4 варианта из 12. Выбор пал на ресторан «Бирштадт» из за конкретной близости к самому Оформление фуршетного стола. мероприятию. Так же ресторан подошел по теме, ведь интерьер выполнен в стиле романтизма, а заглавие было выбрано в честь художника романтизма.

Вывод: Банкет-фуршет является более прибыльной формой обслуживания, в случаях когда нужно обслужить огромное количество людей в относительно маленьком для «сидячего банкета» помещении, также помогает уменьшить время самого Оформление фуршетного стола. мероприятия.

Перечень ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Систематизация предприятий»

2. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги публичного питания».

3. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».

4. Балашов В.В. «Справочник официанта» 2007

5. Богушева В.Н. «Бары и рестораны».

6. Крымская Б.А., Балашов В.В. «Справочник официанта». М. Экономика. 2009 г.

7. Номофилова Н.// Питание и общество. – 2009

8. «Технология Оформление фуршетного стола. производства продукции публичного питания» Плошай.И.В.

9. Рокосовский.Д.Б.«Организация производства обслуживания в публичном питании» Санкт-Питербург. 2011 г.

10. Усов В.В. «Организация обслуживания в ресторанах». М. Высшая школа 2012

11. Фурс И.Н. «Технология производства продукции публичного питания» Учебное пособие, М.: ООО «Новое издание», 2003

12. Г.Г. Хлебникова Оформление фуршетного стола. «Организация, техника и управление предприятиями публичного питания.»

13. Веб, группа, веб-сайт «www.bartender.ru» «Библия бармена»

14. Веб, веб-сайт: «ru.restoran.ru»;

15. Веб, веб-сайт: «www.audit-it.ru»;


oformlenie-kvalifikacionnoj-raboti-organizaciya-vipolneniya-kvalifikacionnih-rabot-po-psihologii.html
oformlenie-lista-i-osnovnoj-nadpisi-na-liste.html
oformlenie-listov-dnevnika.html